その日の天候（気温、湿度）によって加水や塩分を毎日変えていかなければなりません。
この微妙な加減が製麺のおおきな鍵となります。

練りあがった生地をシートにくるみ時間をしっかりとかけて踏んでいきます。
出来上がった生地を適度（１回で打つ量）に小分けしもう一度踏んでいきます。この手間暇がうどんのコシには欠かせない作業です。

上の作業で小分けして出来た生地を１個１個団子にしていきます。
この作業では団子にしたことで程よい熟成と滑らかな生地をつくりだします。
このときの熟成期間は１年中毎日の温度、湿度によって変わります。
熟成の良し悪しはうどん作りには一番大事な作業と言えると思います。

手打ちうどんではみなさんが一番目にするところの作業だと思います。
麺うちによって太麺、細麺その店の個性が出る処です。
この作業によって湯がきの時間やゆでめんの食感が変わってくるのでその店の顔の部分だと思います。この場所を任されるようになるまでには数年間の熟練がひつようです。

手打ちうどんではみなさんが一番目にするところの作業だと思います。
麺うちによって太麺、細麺その店の個性が出る処です。
この作業によって湯がきの時間やゆでめんの食感が変わってくるのでその店の顔の部分だと思います。この場所を任されるようになるまでには数年間の熟練がひつようです。